關於部落格
無碼
  • 1446

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

拿慣了鼠標 他會用一尺長的筷子挑面嗎

  重慶美食引力   重慶晨報記者 曹嘉智 報道   學習做小面以來,讓陳科覺得最具技術性的挑戰是選海椒這一關。“一位師傅專門把我帶到了批發市場,手把手教我認海椒,這時我才知道,重慶小面里的海椒不是一兩種,而是有好幾種,按比例混合熬成油辣子,油溫、配料,這些都是學問。”   學藝第一步:煮面挑面   學藝地點:江北五里店 儂味面   煮面挑面,是學習重慶小面的基本功。儂味面老闆李勁說,一般水開後下麵,煮沸之後換成文火。再舀入一瓢清水,稱為“斷白”,如省去這道工序,麵條的嚼勁會差不少。   小面的口感如何,挑面師傅的火候掌握和調配手藝很重要,麵條的軟硬、口味的輕重、湯料的清濁,都掌握在挑面這一兩分鐘時間里。而且,一鍋面還要保證挑出的每碗面分量大致相當,這裡面沒有幾年的功力可不行。   陳科上手:拿慣了鼠標,現在要拿近一尺長的粗筷子挑面,總覺得不給力。鍋里水汽蒸騰,眼鏡不小心就蒙上一層霧。第一天,我在儂味面挑了30多分鐘的面,第二天一起床才發現手臂酸痛,使不起力了。   師傅點評:小伙做事認真,不懂就馬上問,雖說火候還不足,肯用心就好。   學藝第二步:選海椒,打作料   學藝地點:財富中心 36把刀美食匯   真正的小面,通常有十多種作料。所以吃小面,吃的是重慶的作料,吃的是重慶人調味的手藝。   36把刀美食匯老闆胡慶是陳科的第二個師傅,他說,重慶小面看起都是街邊小店,可裡面講究不少:榨菜要選用上等的涪陵榨菜;薑必須是老薑,先去皮再切碎;蒜不能用蒜泥,要先搗碎沖入高湯變為蒜水。此外,還包括油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎花生等,十來種作料一樣都不能少。   尤其是油辣子,在炒制過程中,油溫的控制很重要,“菜油要事先燒熱,溫度高了低了,都會影響辣度。”胡慶說,而在一些輔料上,每家小面也各有各的秘訣。有時碗里先放醋還是先放鹽,放多還是放少,味道都會不同。   陳科上手:出香味的是燈籠椒,熬出來顏色紅亮的是天鷹小椒,辣味濃的有新一代、石柱紅等……我隨身帶著筆記本,記下各種海椒的分類。   師傅點評:讓他看熬油,他卻專門去買了支油溫計,說要量化指標,這可比我們這一代憑感覺熬作料強多啦!   學藝第三步:製作澆頭   學藝地點:楊家坪直港大道 天寶面莊   天寶面莊老闆尹貴良說,最容易和麵條融為一體的澆頭有牛肉、炸醬、豌豆炸醬、肥腸,也是重慶人最常吃的幾種澆頭。   像他店里最出名的牛肉麵,切牛肉就很考究,要沿著牛肉的紋理橫切成坨,最好是7~8cm厚。在最後的炒料過程中,還要先加入煉製的牛油、豬油等,整個工序做下來,要花半天時間,這樣做出來的牛肉才有濃郁的江湖味,但吃後也不會覺得膩。   師傅點評:年輕人敢放棄這麼好的工作來學做小面,光這點勇氣,我就佩服。有了勇氣和恆心,再難的手藝也不怕學不會。  (原標題:拿慣了鼠標 他會用一尺長的筷子挑面嗎 ) .
相簿設定
標籤設定
相簿狀態